1、加工環(huán)節(jié)監(jiān)控
器具標識——用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
按表使用——加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
原料使用——待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
烹飪要求——根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
腳料回收——對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：
原料放置——加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
肉類冷藏——剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
垃圾處理——加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
用具清洗——加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
2、烹飪環(huán)節(jié)
3、售賣環(huán)節(jié)
a 、責任到人—售賣直接責任人為主管、廚師組長、各相關開餐人員。
b 、熱情服務—以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
c 、斷餐預案—打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠 菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
d 、材料預案—主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。
e、衛(wèi)生控制—必須穿戴整齊、佩帶手套、口罩、帽子
